Ósmosis y sandwiches

Tocaba partida de poker. Soy malísimo, pero lo poco que he jugado me ha gustado. De todas formas da igual, era una buena excusa para juntarnos, charlar y cenar. Hay quien iba a llevar tortilla, otro un poco de embutido… ¿Y yo? Pues decidí hacer unos sándwiches caseros. Lleva su tiempo de elaboración, no os creáis… Bueno, el caso es que me puse a hacer los sándwiches y a cocer un par de huevos. Y recordé que hace ya mucho tiempo, haciendo estos mismos sándwiches con mi padre, fue cuando aprendí lo que era la ósmosis. "¿Papá, por qué le echas sal al agua para cocer los huevos?" – "Para que no se les rompa la cáscara hijo, por la ósmosis". Y a esto siguió la correspondiente explicación, seguro que mucho mejor que la que voy a poner yo aquí ahora.

La ósmosis se define en la RAE como:

"Paso de disolvente, pero no de soluto, entre dos disoluciones de distinta concentración separadas por una membrana semipermeable."

Lo que puede traducirse en que: cuando dos líquidos (agua, disoluciones...) están separadas por una membrana semipermeable (pieles, cáscaras...) y uno de los líquidos tiene mayor concentración que el otro de alguna sustancia (sales, azúcares...), se produce un fenómeno de trasvase de líquido, pero no de la sustancia disuelta, desde la zona de menor concentración hacia la zona más concentrada tratando de igualar las dos concentraciones.

Llevado al ejemplo del huevo: al estar el agua de la cazuela y el interior del huevo separados por la cáscara de este, y poseer el interior del huevo mayor concentración salina, se produce un paso de las moléculas del agua (que tiene menor concentración) hacia dentro del huevo, haciendo que este se hinche incluso llegando a veces a romper la cáscara.

¿Qué conseguimos por tanto al echar sal al agua donde vamos a cocer los huevos? Pues logramos que las soluciones (agua e interior del huevo) estén más igualadas en cuanto a concentración salina y por tanto que no se produzca este proceso de ósmosis. E incluso podemos conseguir el efecto contrario, es decir: si echamos mucha sal al agua de la cazuela, esta será ahora la que tenga mayor concentración salina y el traspaso de líquido se producirá desde el interior del huevo hacia el exterior, pudiendo observar, después de pelar el huevo, que este se queda en un tamaño mucho más reducido.

El hecho de que a través de la membrana (ej: cáscara del huevo) pase únicamente el agua y no las sustancias disueltas, se debe a que el tamaño de las moléculas del agua es más pequeño que el de las moléculas de dichas sustancias y son capaces de pasar por los minúsculos poros de la membrana. No así las moléculas de las sustancias disueltas, que al ser más grandes, no pasan y quedan concentradas en esa parte de la membrana.

Además de para este experimento casero, los procesos de ósmosis (y más concretamente la ósmosis inversa) suelen utilizarse por ejemplo en la industria para obtener concentrados alimenticios, de zumos, de azúcares o incluso para potabilizar agua, separando del agua las sales, y posibles toxinas o contaminantes. Otra curiosa aplicación, que vemos en el día a día, es la conservación en vinagre de los encurtidos (pepinillos, cebolletas…). Estos, al estar conservados en un líquido con alta concentración en vinagre, pierden por ósmosis parte de su agua interior, y evitan así que determinadas bacterias se desarrollen, consiguiendo que el alimento pueda conservarse por más tiempo.

Por cierto que la receta del sándwich, además de huevo cocido, lleva jamón de york y lechuga, todo muy bien picadito, y mayonesa. Pero el mayor secreto de todos es… ¡cortar los bordes del pan bimbo! ¡Imprescindible!